可得然胶在重组汉堡肉饼中应用

传统的速冻牛肉饼（汉堡肉饼）冷冻解冻后，结构发生容易发生变化，经过烹饪油炸后水分迅速流失，大小缩水严重，肉质变得干柴、难以下咽，大大影响了产品品质。

可得然胶的优势？

可得然胶具有热稳定性、保水性、耐冷冻性等效果。通过添加可得然胶，可以有效减少牛肉饼在烹饪过程中的水分损失，并且不会受到冷冻解冻影响，能够完美保持牛肉饼的结构和鲜嫩多汁的口感。

 

什么是可得然胶？

可得然胶 Curdlan以玉米淀粉和酵母膏为主要原料，经生物发酵工艺而生产的植物基食品用胶体，可得然胶可作为凝胶剂、持水剂、成膜剂、增稠剂、粘合剂、稳定剂广泛应用于食品加工行业中，可提高食品的口感、弹性、持水性等特性，例如豆制品、鱼糜类产品（鱼丸）、干湿面制品、素鲍鱼、熟肉制品、果冻等。

可得然胶在速冻牛肉饼（汉堡肉饼）的应用，克采用预制胶制备方法，即先制备肉糜或胶冻，再与肉混合。

按需添加，参考生产工艺。

用可得然胶改善速冻牛肉饼（汉堡肉饼）的工艺流程及操作要点：

首先，预制胶制备方法：

1、配置4%浓度的可得然胶溶液（即可得然胶4克，饮用水100克）

2、高速匀浆机搅拌均匀

3、放置于60℃的恒温水浴锅中，恒温加热30min（注意温度不要超过80℃）

4、取出放凉，冷却至常温后使用（此状态下的可得然胶为热可逆的固态凝胶）

牛肉饼制作：

1、选用市售冷冻牛前，解冻后浸泡去血水，过8 mm筛孔的绞肉机制备肉糜

2、按照比例加入食盐、磷酸盐和香辛料搅拌均匀，于4 ℃下腌制12 h

3、腌制后原料肉继续加入冰水搅拌5min后，再分别加入0.3%、0.5%(可得然胶与总肉质量的比例)预处理后的可得然胶、剩余碎冰、玉米淀粉继续搅拌2min充分混匀。（保持原料温度不超过10 ℃）

4、将搅拌均匀的肉糜用模具或手动成型，于–18 ℃冷冻保存。