可得然胶在煎烤肠（高温肠）中应用

可得然胶能溶解于碱性水溶液（可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等PH12以上的碱性水溶液），不溶于水，但其很容易分散在冷水中经过高速斩拌处理后可形成更为均匀稳定的分散液体系。可得然胶在考场中可解决烤肠在烤制过程中容易出现爆肠、产品发黑、失水严重、产品变短变轻等现象。增强烤肠的持水能力，避免在高温情况下肉肠中水分过度渗出，收缩过度，发干发柴，从而失去原本Q弹口感。

 

 

可得然胶有以下产品特性：

热不可逆性：高位凝胶热不可逆，有效避免高温蒸煮及灭菌过程带来的品质损耗；

高效持水：可得然胶与大量水分子通过疏水键和氢键结合使其转变为不易流动的水，高效束缚更多水分；

强化交联：可得然胶能填充肌原纤维蛋白三维结构中的孔隙，增加其交联密度，使结构更加均匀稳定；

稳定抗冻融：可得然胶成胶后，经过冷冻处理再解冻，凝胶依然可以保持良好的稳定性，不会因冷冻处理而影响凝胶强度和脱水率。

使用可得然胶具有以下优势：

一、提升口感与质构‌

可得然胶是一种微生物多糖胶，能在特定温度下形成凝胶。在烤肠的加工过程中，当蒸煮温度达到78~80℃时，可得然胶可以形成较弱凝胶，增加肉馅的结着力，避免加热时因胶原蛋白等溶解带来的肉馅结着力下降。在油煎和烤制时，可得然胶会形成高位凝胶，使香肠形成良好的口感和质构，且烤制时水分不易损失，经久耐烤，有效改善烤肠在烤制过程中因失水发生硬皮、爆肠、颜色变暗等不良影响。

‌二、提高保水保油能力‌

可得然胶能够显著提高肉制品的保水性和保油性。在烤肠中添加可得然胶，可以避免为了提高保水保油效果而大量添加淀粉、分离蛋白等保水物料，从而防止口感变得粗糙。同时，它在冷冻和解冻过程中也能有效减少失水率，进一步增强烤肠的韧性和弹性。

‌三、降低生产成本‌

由于可得然胶的热凝胶特性与精肉中提取的盐溶蛋白特性非常相似，因此可部分代替精肉的作用。在烤肠中适量使用可得然胶，可以减少精肉的使用量，从而降低生产成本。

综上所述，可得然胶在烤肠中的应用能够显著提升产品的口感、质构和保水保油能力，并降低生产成本。

建议用量：每千克产品（产品加水总重量）称取0.5g可得然胶，在高速斩拌环节添加。

斩拌：首先，将瘦猪肉、食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐以及50％重量的碎冰共同放人斩拌机中，高速斩拌3—5 min；之后，再分别加入可得然胶、香辛料、味精等辅料高速斩拌3min；再加入脂肪（事先3mm筛孔绞好）和剩余的碎冰，继续高速斩拌；最后，在斩拌终点前加人异抗坏血酸钠，肠陷温度为12 ℃，即达到斩拌终点。

建议用量：每千克产品（产品加水总重量）称取0.5g可得然胶，在高速斩拌环节添加。

建议用量：每千克产品（产品加水总重量）称取0.5g可得然胶，在高速斩拌环节添加。

工艺流程：

原料选择与预处理——绞碎——冷藏——斩拌——灌制——干燥——烟熏——煮制——冷却——出品

操作要点：选择经卫生检验合格的猪肉作为原料，剔除可见筋膜修整后进行清洗，洗去血污等杂质。瘦肉以腿肉和臀肉为最好，脂肪以背部的脂肪为最好。

绞碎：用刀盘孔径为3 mm的绞肉机分别将瘦猪肉和脂肪绞碎

冷藏：将绞碎的原料肉在4 ℃冰箱中冷藏过夜12h左右

斩拌：首先，将瘦猪肉、食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐以及50％重量的碎冰共同放人斩拌机中，高速斩拌3—5 min；之后，再分别加入可得然胶、香辛料、味精等辅料高速斩拌3min；再加入脂肪（事先3mm筛孔绞好）和剩余的碎冰，继续高速斩拌；最后，在斩拌终点前加人异抗坏血酸钠，肠陷温度为12 ℃，即达到斩拌终点

灌制：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内（口径18mm的胶原蛋白肠衣）。灌装时，要求均匀、结实。联结到所需长度，然后再盘绕起来

干燥：在全自动一体化烟熏箱中进行，箱温45 ℃，湿度0，时间20min，风速2档

烟熏：在全自动一体化烟熏箱中烟熏，箱温60 ℃，湿度0，时间 30min，风速2档

蒸煮：在全自动一体化烟熏箱中蒸煮，箱温78 ℃，湿度60％，时间30min，风速2档，测定肠体温度达到72-74 ℃时即可

冷却：肠体迅速从蒸煮箱中取出，放在冰水中浸泡，使肠体的中心温度迅速降低到30 ℃以下，捞出以后控干水分，迅速放入4 ℃成品间冷藏。冷藏 10-12h以后，将肠体进行真空包装