可得然胶在肉制品中（西冷牛排、酱卤牛肉等各类中西式牛肉制品中）一般采用注射形式添加，添加量大约0.8%-1.2%，按实际需求调整。可得然胶不溶于水，但很容易分散在冷水中，并可经过高速搅拌处理形成更为均质的分散液，建议您采用注射或滚揉的生产工艺。此外，可得然胶对热具有很强的安定性能，在食品加工高温加热条件下也能保持稳定。
什么是可得然胶?
可得然胶 Curdlan以玉米淀粉和酵母膏为主要原料，经生物发酵工艺而生产的植物基食品用胶体，可得然胶可作为凝胶剂、持水剂、成膜剂、增稠剂、粘合剂、稳定剂广泛应用于食品加工行业中，可提高食品的口感、弹性、持水性等特性，例如豆制品、鱼糜类产品(鱼丸)、干湿面制品、素鲍鱼、熟肉制品、果冻等。
添加可得然胶的益处：
1、改善产品结构，提高口感，使产品细腻适口、富有弹性。
2、提高产品嫩度和切片性、提高保水、保油性从而改善整体结构。
3、提高产品出品率，可增加大豆分离蛋白粉和淀粉使用量，降低成本。
3、使火腿等口感细腻、表面光亮。
4、减少冷藏的失水率，有效延长保质期。
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参考配料比例：100千克肉，0.8千克-1.2千克可得然胶，1.5千克-1.8千克食用盐，17千克-23千克冰水，0.3千克白砂糖，0.3千克保水剂。
酱卤牛肉详细工艺流程：
- 原料修整：将牛肉用流动水解冻，再进行生修割，修去多余的脂肪、淋巴和碎骨等杂质，清洗干净，分割成大概每块大小1-2kg。
- 注射液配制：先将可得然胶、盐、糖均匀混合后加入冰水中，搅拌至无明显颗粒。
- 注射：控制注射压力，保持注射率控制在20%-25%。
- 滚揉：滚揉温度控制在15℃内，真空度0.3-0.6mpa，采用间隙式滚揉，时间大约1-3小时。
- 腌制：将滚揉好的牛肉放在0-4℃的环境下，静置12-48小时。
- 卤制：将腌制好的牛肉先在沸水中煮15分钟，随后控制水温90-95℃卤制60分钟以上。
- 出锅及冷藏：卤制结束后，用不锈钢长吧笊篱轻轻地把牛肉捞到架子上，以免弄散。先在常温下冷却，再推进0-4℃的晾肉间冷藏12小时。
- 切割及袋装：将冷藏过的酱牛肉，精修去油，去污去骨，切割成方块状，定量真空包装。
- 杀菌及保温试验：将真空包装的酱牛肉，放在杀菌锅中，123℃恒温20分钟。杀菌后，把牛肉放恒温箱保温（37℃）试验，达到标准才能出厂，保证产品合格。
